وصفات جديدة

شيف تشارلستون شون بروك يفتتح مطعمًا مكسيكيًا

شيف تشارلستون شون بروك يفتتح مطعمًا مكسيكيًا

Brock's Tusk و McCrady's هما من المطاعم الرئيسية في تشارلستون

بروك متخصص في الطبخ الجنوبي ، لكن مشروعه الجديد سيكون انطلاقة.

الشيف شون بروك من تشارلستون قشر و مكرادي أعلن أخيرًا عن مشروعه الجديد الذي طال انتظاره. في بيان صحفي في وقت سابق اليوم ، كشفت مجموعة Neighborhood Dining Group (NDG) التي تتخذ من جورجيا مقراً لها أنها ستشارك مع Brock في مطعم لم يُكشف عن اسمه بعد والذي سيقدم المأكولات المكسيكية.

يهدف Brock و NDG إلى تحديد موعد افتتاح صيفي لاحق للمشروع الجديد ، والذي سيكون قريبًا من McCrady's في East Bay Street التاريخي. بحسب البيان، المطعم "سيحظى بأجواء ممتعة ، وقائمة طعام ميسورة التكلفة ، وخدمة غير رسمية ،" مع أطباق "مستوحاة من الطعام وثقافة المكسيك."

منذ تعيينه كشيف تنفيذي في مطعم McCrady عام 2006 وافتتاح مطعم Husk في عام 2010 ، نما بروك ليصبح أحد أكبر الأسماء في مشهد الطعام في تشارلستون. تظهر مطاعمه بانتظام على قوائم "أفضل" على مستوى البلاد ، بما في ذلك استطلاع The Daily Meal الخاص، الذي أطلق على كل من McCrady’s و Husk اثنين من أفضل المطاعم في أمريكا في وقت سابق من هذا العام. افتتح Brock موقعًا ثانٍ لـ Husk في ناشفيل العام الماضي.

آدم داربينو هو محرر المطاعم في The Daily Meal. تابعوه على تويتر تضمين التغريدة.


كيف يصنع شون بروك جبن البيمنتو

عندما يتحدث شون بروك عن جبن الفلفل ، يميل الناس إلى الانتباه. الشيف في McCrady’s and قشر، في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، و هسك ناشفيل كان أحد القوى الدافعة وراء الإحياء الأخير للطعام الجنوبي ، مع مكتبة من كتب الطهي القديمة التي يُستشهد بها كثيرًا وشغفًا بمكونات الإرث التي يرتديها - حرفياً - على جعبته ، على شكل وشم نباتي ملون. في كتاب الطبخ الخاص به ، إرث, يسرد بروك سنوات من الوصفات والقصص ، بما في ذلك وصفته المميزة لجبن الفلفل الحلو ، أحد أكثر المواد الغذائية أهمية في الجنوب - والتي نوقشت -. تحقق من ذلك أدناه.

& # 8220 لقد رأيت الناس على وشك الدخول في معارك بالأيدي حول من لديه وصفة جبن بيمنتو أفضل. الجنوبيون لا يعبثون عندما يتعلق الأمر بـ "pâté de Sud" العزيزة عليهم. نحن نضع الأشياء على كل شيء من سيقان الكرفس إلى البسكويت المملح ، وبعض الناس لن يفكروا حتى في تناول الهامبرغر بدون طبقة نصف بوصة من جبن الفلفل في المكدس.

كل شخص لديه طريقته الخاصة في صنع جبن الفلفل ، لكن النقاش الأكبر يدور دائمًا حول نوع المايونيز المستخدم. أنا أفضل ديوك هو المفضل لدي. ولكن يمكنك استخدام علامتك التجارية المفضلة - وهذا ما يعنيه صنع جبن الفلفل الحلو المميز. بالطبع ، من الأفضل صنع هذا باستخدام الفلفل الفلفل الحلو الذي تحمصه بنفسك ، ولكن إذا لم تتمكن من الحصول على الفلفل الطازج ، فاستبدل 12 أوقية من الفلفل الحلو الكامل المجفف والمصفى والمقطّع إلى مكعبات (لا تستخدم فلفل البيمنتو المفروم - ليس له نكهة). ​​& # 8221

ملحوظة: للحصول على جبن بيمنتو كريمي ، امزج جميع المكونات في وعاء خلاط قائم مزود بملحق مجداف واضرب على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين.


المكسيك تلتقي تشارلستون: تفكيك Sean Brock & # 8217s Salsa Sampler في Minero

مينيرو في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، هو مجرد واحد من المطاعم في إمبراطورية الطاهي المشهور شون بروك المتنامية. تم توسيع هذا المطعم المكسيكي غير الرسمي مؤخرًا لاستيعاب الحشود التي تنتظر عادةً (لا يتم قبول أي حجوزات) للحصول على مكان يتم فيه حفظ الأواني الفضية في أدراج الطاولات ، ويمكن أن تشمل التاكو سمك السلور المقلي ويتم تسمية Bloodies باسم Maria وليس Mary.

بروك في طريقه لأن يصبح نسخة أكبر من الحياة لنفسه: يضحك مع أنتوني بوردان على CNN & # 8217s أجزاء غير معروفة، مما أدى إلى جذب الغوغاء تقريبًا في نافذة Waffle House المنبثقة مع داني بوين خلال Charleston Wine + Food ، وبالطبع هناك عقل الشيف الموسم الثاني. (تنتج الشركة الأم لشركة Food Republic Zero Point Zero كليهما أجزاء غير معروفة و عقل الشيف.)

مع كل هذا ، قد يكون من المغري أن تنسى أن الرجل يمكنه الطهي. لا تفعل. يركز بعض أعظم الطهاة على الليزر في تطوير الوصفات لفحصها وإعادة تصورها ، لإنشاء وجهة نظر جديدة للعشاء. خذ عينة السالسا المتواضعة ، على سبيل المثال. في كثير من المفاصل ، يتضمن هذا فقط بعض الرقائق والأحمر الكثيف ، والأحمر الحار حقًا ، والأخضر اللزج. قد يكون لديهم أسماء مختلفة ، وقد يأتون في أكواب صغيرة أو سلطانيات عليها أقدام ، لكنها حقًا طريقة لدفع بضعة دولارات إلى شيك.

لا Brock's. عينة Minero (5 دولارات) هي مكسيكية أعيد تصورها ، مكسيكية ممزوجة مع South Carolina Low Country ، ومكسيكية مع روح الدعابة ، حيث يمكن للقطع والأجزاء أن تشيد بالتقاليد ولكن تخلق تقليدًا جديدًا خاصًا به - أي إذا كان طاولتك يطلب واحدًا فقط ، سوف تكون آسفًا.

رقائق
لفهم الرقائق ، ابدأ بالذرة. اختبر فريق Minero أكثر من 40 نوعًا من الذرة قبل اتخاذ قرار بشأن مجموعة من ثلاثة أصناف من الموردين Masienda و Geechie Boy Mill و Anson Mills. يتم طحن تلك الذرة باستخدام عملية النكستماليزينج التقليدية لصنع ماسا طازجًا مرتين في اليوم. يصنع الماسا في خبز التورتيلا ، ويتم قلي التورتيلا لصنع رقائق طازجة. هل مازلت معنا؟ لقد بدأنا للتو.

توابل رقائق
يتم رش كل طلب من الرقائق الساخنة بتوابل الرقائق ، وهو مزيج خاص من التوابل التي تعتبر ملكية خاصة. اكتشفنا بعض مسحوق الفلفل الحار هناك ، ربما الثوم والكمون ، بالإضافة إلى مساعدة سخية من الملح ، ولكن هذا كل ما نشعر بالراحة تجاه الإلهام. وعلى أي حال ، فإنه يشتت الانتباه عن تناول المزيد من رقائق البطاطس.

ورق بني
يتم لف الورق البني حول كل طلب من الرقائق لامتصاص الزيت الزائد من القلي ولإضافة طبقة أخرى من العزل لإبقاء الرقائق دافئة أثناء توجهها إلى الطاولة. إنها أيضًا منشفة جيدة بأطراف الأصابع عند الضرورة.

تورتيلا دافئ
ثم يتم وضع الرقائق الملفوفة في مدفأة التورتيلا التقليدية المصنوعة خصيصًا من San Miguel Designs. تتميز الأقمشة بأنها هزلية ومرحة بالتأكيد ، وتتميز بكل شيء بدءًا من جماجم يوم الموتى وحتى luchadores. تبرز ألوان الملوثات العضوية الثابتة من هذه المدافئ على الطاولات بوضوح مقابل الزخارف المحايدة للمساحة.

أطباق وملاعق الصلصا
تُقدم معًا على طبق بني محايد حتى تنبثق الألوان ، وتكون الأوعية أصغر كثيرًا في نسبة رقائق البطاطس ، وهذا جنبًا إلى جنب مع الملاعق الصغيرة ونسبة الرقائق إلى الصلصا يوحي بشيء واحد: هذه الصلصا هي مقبلات للرقائق ، من المفترض أن يتم رشه عليه ، وليس غسله. الرقائق ليست وسيلة لنقل الصلصا إلى الفم ، ولكنها جزء من تجربة متماسكة.

صلصة فيردي
مصنوعة من الطماطم ، يمكن أن يكون "ليس بالضبط الطماطم" الأخضر شريرًا مثل البامية المحبوبة في الجنوب ، لذا فإن إعادة الاتصال الحسي اللاوعي تستحق بالنسبة لتشارلستون. ومع ذلك ، تحتوي الفاكهة أيضًا على الكثير من البكتين ، مما يعني أنها يمكن أن تتكاثف بمجرد صنعها. ومع ذلك ، لن تلاحظ هذا التكاثف مع هذا ، لأنه منتعش للغاية ومشرق وليس حارًا جدًا.

روجو مع أربول
دخاني وحار وعميق ، هذا هو المقابل المظلم لسطوع اللون الأخضر ، وهو واحد من الثلاثة بأعلى عامل حرارة ، على الرغم من أن جميعها مقيدة.

بيني سالسا
إدمان وجوز وشريك مثالي للآخرين. "بيني كان السمسم منخفض الزيت الذي جاء إلى كارولينا من غرب إفريقيا ، & # 8221 يقول الدكتور ديفيد شيلدز ، الأستاذ بجامعة ساوث كارولينا ، ومؤرخ الطعام ومؤلف الأحكام الجنوبية: إنشاء وإحياء المطبخ. "كتوابل وبذور زيتية ودقيق ، أتاح بيني مجموعة واسعة من تطبيقات الطهي في جزر الهند الغربية وأمريكا الوسطى والجنوب الأمريكي. أحلى من السمسم الحديث - جوزي ، ترابي وصحي - طعمه مختلف عن أصناف السمسم الحديثة عالية الزيت. كان شون بروك أول طاهٍ أدرك مكانته المركزية في لعبة النكهات التي تشكل طعام منطقتنا ".


الأمير الجديد: طاه تشارلستون شون بروك يعيد اختراع الطهي الجنوبي

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

يقود تشارلستون & # x27s بطل المزرعة إلى المائدة شون بروك انتعاشًا في الطهي الجنوبي التقليدي.

كنت أنا وجون ت. نناقش ذراع شون بروك ، التي في الصورة أعلاه. يتذكر جون ت. "قبل خمس سنوات ، بدا وكأن كل طاهٍ في الجنوب كان يحصل على وشم خنزير". "الآن أصبحوا يحصلون على أكمام نصف رقعة ملفوفة وأكمام كاملة من حقل الذرة. الخضروات المصورة هي أصناف موروثة ، بالطبع ". لقد قمت بفحص ذراع شون شخصيًا دون لمسها بأي شكل من الأشكال ، ويمكنك التعرف بوضوح على البنجر المخطط الوردي ، والكراث الصغير المشذب جيدًا ، والفجل الصغير ، وما يبدو لي أنه زهور بطاطس (على الرغم من أنني لست خبيرًا في زهور البطاطس ) ، وأذن الذرة التي قد تكون أرجوانية فقط. مع الإصرار على الدقة التشريحية ، أخذ كتالوجات البذور إلى فنان الوشم الذي كان قد شارك به في وظيفته الكاملة.

شون هو الطاهي اللامع الذي يترأس مطعمين رائدين في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، وهما هاسك ومكراديز. يبلغ من العمر 34 عامًا ، وبغض النظر عن ذراعه ، فهو لطيف في المظهر ، أقصر قليلاً من المتوسط ​​، قوي البنية ، بشعر بني وعينين بنيتين ، ووجه جاد مع ذلك دائمًا ما يكون جاهزًا للضحك.

وجون تي إيدج هو مستودعي المفضل للمعرفة والحكمة فيما يتعلق بالغذاء الجنوبي. وقد أدار تحالف Southern Foodways في جامعة ميسيسيبي في أكسفورد منذ تأسيسها في 1999 وكتب العديد من الكتب الأكثر قيمة ومقالات في المجلات حول مطبخ المنطقة.

لماذا كل هذه الجلبة حول الطبخ في أمريكا الجنوبية؟ هذا فقط. إنه ببساطة أفضل ما أنتجته أمريكا على الإطلاق. كانت مجموعة مطابخ الجنوب كما تطورت حتى ثلاثينيات القرن الماضي ، على سبيل المثال ، الأكثر تنوعًا ولذيذًا - الأكثر إرضاءً وإثارة للاهتمام - الطبخ التقليدي لأمريكا. والعديد من الطهاة الجنوبيين ، ومن بينهم شون ، مقتنعون بأنه يمكن أن يكون الأمر كذلك مرة أخرى. النهضة الحالية في الطبخ الجنوبي ، في مكان ما بين حركة واتجاه ، هي تجديد وإحياء وولادة جديدة واستعادة واستعادة وعودة. لقد كان يتزايد بسرعة على مدار السنوات العشر الماضية على الأقل وقد اقترب مؤخرًا من ذروته. هناك العديد من الأساليب والأذواق. قدم الطهاة البارزون مثل فرانك ستيت في برمنغهام ، ألاباما ، النكهات والتقنيات الفرنسية والإيطالية. ازدهر شواء لحم الخنزير الجنوبي في جميع أنحاء البلاد ، بشكل ملحوظ في أماكن مثل مدينة نيويورك (حيث أدى الحماس المتهور على ما يبدو صاحب المطعم النجم داني ماير إلى إقامة مداخن توأمية على ارتفاع خمسة عشر طابقًا فوق مفصل الشواء في الطابق الأرضي - كما يحب أن يفكر في ذلك - دخان أزرق). أفادت التقارير أن الطهاة الشباب في بلد كاجون في حي لافاييت بولاية لويزيانا يبتكرون نسخة محدثة من مطبخهم المتميز والمتقشف. (أوستير؟ عندما استقر الأكاديون ، كما هو معروفون باحترام أكبر - على الرغم من أن "كاجون" لم تعد إهانة - في لويزيانا ، كانوا فقراء ، ولم ينتجوا سوى القليل للتجارة مع العالم الخارجي ، لذلك أكلوا ما يمكن أن ينموه وتربي نفسها وتجدها في الأنهار ، وكانت التوابل الرئيسية لها هي الفلفل الأحمر.) ويخبرني جون ت. أن طاهٍ في ليتل روك يبحث عن مطبخ أركنساس يستحق الإحياء.

لسنوات ، كان أحد كتب الطبخ المفضلة لدي زوجة منزل فيرجينيا ، بقلم ماري راندولف ، نُشر لأول مرة عام 1824 وبقياسات عديدة أول كتاب طبخ أمريكي حقيقي. حددت السيدة راندولف وصفاتها بأسلوب نثر مباشر ، وواضح ، ومتقطع ، واقتصادي - بينما لا تزال تتسبب بطريقة ما في جعل فمك يسيل أثناء القراءة (يذكرني بأوصاف همنغواي اللذيذة والخالية من الصفات للطعام الذي تناوله في باريس) . لكن المحتوى الذي أجده رائعًا بشكل خاص: لا يوجد سوى أربعة عشر وصفة لحم الخنزير ولكن 49 وصفة للملفوف ، والبراعم ، والجزر الأبيض ، والحميض ، والخرشوف القدس ، والبامية ، والفاصوليا ، والبازلاء ، والبصل ، والجزر ، والبنجر ، والخرشوف ، البروكلي والبازلاء والفاصوليا الفرنسية والسبانخ والعديد من الكوسة والباذنجان والبطاطا والبطاطا الحلوة والقرع والفطر - وهذا في منطقة غالبًا ما توصف بأنها مهووسة بالخنازير من قبل الكتاب الذين لم يقرؤوا السيدة راندولف مطلقًا. (ما يثلج الصدر بشكل خاص لهذا المؤلف هو الغياب التام والصريح للكرنب ، وأنا متأكد تمامًا من أنه لم يتم تصميمه من قبل الأب الطبيعة للاستهلاك البشري ، لأنه مر بما يكفي لتثبيط أي حيوان مفترس ، بما في ذلك نحن. أشعر أن جنون اللفت الحالي يعد انتهاكًا للنظام الطبيعي.) كانت الخضروات المزروعة محليًا هي فخر الجنوب ، وهذا هو معنى وشم شون. [# صورة: / صور / 5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

نشأ شون في بلدة صغيرة في ولاية فرجينيا للفحم ، وتعلم الطبخ من جدته ، وترك شعره ينمو ، وأصبح ميتًا ، وطهاة التلفزيون المحبوبون طوال الوقت - جوليا تشايلد إلى جاستن ويلسون - الذين دعوه فعليًا إلى مطبخهم ، ثم انتقل إلى الأرقام الأكثر حظرًا على PBS طهاة رائعون سلسلة. التحق بمدرسة الطهي Johnson & amp Wales (في ذلك الوقت في تشارلستون) ، وتزوج من صديقته ، تونيا كومبس ، وغادر المدينة للعمل في العديد من المناصب ذات المسؤولية المتزايدة وفي مطاعم أفضل وأفضل. في عام 2006 ، تم تعيينه من قبل شراكة مطعم في تشارلستون بصفته طاهٍ في مطعم ماكرادي ، حيث أكد شون على أساليب الطهي الحديثة جدًا - ما يسميه البعض "فن الطهي الجزيئي" - وفي عام 2010 فاز بجائزة جيمس بيرد كأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي.

في الوقت نفسه ، أصبح شون أكثر عزمًا على اكتشاف إمكانيات الطبخ الجنوبي. عندما قابلته لأول مرة (وهو أمر غريب بما فيه الكفاية في اليابان) ، أوضح شون أنه عندما جرب العديد من وصفات كارولينا القديمة ، كانت النتائج لطيفة بشكل مخيب للآمال. وخلص في النهاية إلى أن الخضروات والحبوب الحديثة لا بد أنها فقدت النكهات والقوام الذي كانت تُقدر بسببه منذ أكثر من قرن. والبعض اختفى تماما. بعد ذلك ، عندما اشترى مالكو McCrady حطامًا قديمًا صغيرًا لمنزل في تشارلستون ليتحول إلى مطعم جديد ، أعد شون اقتراحًا رسميًا لتخصيص المكان لإحياء ما اعتبره طعامًا جنوبيًا حقيقيًا. يبدو أن اختيار الاسم يستغرق إلى الأبد. يتذكر شون: "في النهاية ، اتفقنا جميعًا على هاسك". "يشير إلى الغلاف الليفي الصلب الذي يحمي البذرة ويحافظ عليها. بدا هذا صحيحًا تمامًا ".

مع حلم إحياء هذه الزاوية من الطهي الجنوبي ، قد يكون لدى Sean وقت أسهل من بعض الطهاة الجنوبيين الآخرين. منذ تأسيسها في عام 1670 ، تمتعت تشارلستون والمناطق المحيطة بها بمناخ جيد للزراعة ، وتربة غنية وخصبة ، وساحل بحري منتج ، ومحصول تصديري مطلوب بشدة - كان أرز كارولينا الذهبي هو الصنف طويل الحبة الأكثر احترامًا في العالم - واستيراد المواد الغذائية الأجنبية التي يتم تداولها عبر الميناء الصاخب. كانت تشارلستون واحدة من أكبر عشر مدن أمريكية قبل الحرب الأهلية ، وكان الكثير من ازدهارها يعتمد على العبودية الواسعة للأفارقة. عمل البعض في المناطق الساحلية لزراعة الأرز في غرب إفريقيا وكانوا ذوي قيمة كمتخصصين ، وحمل البعض معهم تقنيات زراعة النيلي ، التي أصبحت تصديرًا مهمًا ، كما أن العبيد الذين عملوا لأول مرة في مزارع منطقة البحر الكاريبي جلبوا المطبخ بشكل أكثر وضوحًا وتعقيدًا نكهة أكثر من الطبخ الإنجليزي الذي ورثه الكثير من أمريكا. باستثناء زراعة الأرز ، كانت الزراعة عمومًا على نطاق صغير ، حيث كانت معظم المزارع تهدف إلى الاكتفاء الذاتي. أدى إلغاء العبودية إلى تدمير اقتصاد زراعة الأرز ومعه ثروة ومكانة تشارلستون.

جاء عشاءي الأول في Husk بعد عام من افتتاحه في نوفمبر 2010. لم أتفاجأ عندما اكتشفت أن القائمة حددت أسماء موردي كل شيء تقريبًا. لذلك تم إدراج الدورة الأولى على أنها "سلطة جرجير وبنجر متبل ، جبنة GA Bleu ، كانديد Ladys Island Pecans ، Wadmalaw Strawberry Vinaigrette" ، وكانت أجمل سلطة رأيتها على الإطلاق ، مرتبة في دائرة خشنة على نطاق واسع ، طبق خشبي منحوت ، إلى حد كبير في طبقة واحدة ، مع الجرجير يلعب جزءًا صغيرًا فقط ، عنصر أقل أهمية بكثير من الشرائح الرفيعة من البنجر واللفت ، والأزهار الذهبية التي ربما كانت برية ، والبصل الأحمر الصغير اللامع مقطوع إلى نصفين يمكنك أن ترى طبقاتها المتعددة ، وما بدا أنه خضرة برية. كان بإمكاني سماعهم يقولون ، "كلوني" ، وعلى الرغم من أنني عادةً ما أصمت أذنيًا لأي سلطة قد تحاول إخباري بها ، إلا أنني امتثلت ، وكان ذلك ممتعًا للغاية. قد أقول حتى أنها كانت أول سلطة أثرت فيّ فعلاً - في الواقع سرّعت نبضات قلبي. هل يمكنني العثور على سلطة مثل هذه في مانهاتن الخاصة بي؟

سرعان ما كان هناك محار تشارلستون "النصل" اللامع (أي طويل ورفيع) ، مذاقه قوي مثل البطلينوس ومرقط بأعضاء خضراء صغيرة من المملكة النباتية ، وخلعصة مشرقة بالزنجبيل ومرارة بالحميض. ثم جاءت صفيحة مغطاة بورقة خس طرية ضخمة توضع عليها لقاحات الخنازير المقرمشة التي يمكن أن تكون - أحمر لحم الخنزير المقدد ، مدخن لحم الخنزير المقدد ، مقلي عميقًا ، شرائح عرضية من الأذن الخارجية - في انتظار لفها يؤكل الخس مثل حفنة من بط بكين في قرص قمح طري. ونعم ، ظهرت بعد ذلك شريحة سميكة من الطماطم الخضراء المقلية ، مغموسة في دقيق الذرة وتعلوها في مكان ما بين دمية وجالون من "شيدر بيمنتو" - هوس جنوبي لا يمكن تفسيره لا يزال لا ينتقص من كمال هذه الأيقونة. ثم وصل وعاء حديدي مع المحار الدهني والعصير في مرق لحم الخنزير والبيرة ، ومقلاة من خبز الذرة الريفي المحبب مع قشرة حمراء مقرمشة. (هذه وصفة شهيرة وسهلة. تقوم بإذابة بعض دهن لحم الخنزير المقدد في مقلاة من الحديد الزهر ، وتضعها في فرن ساخن حقًا ، وعندما تكون ساخنة مثل الفرن ، تصب في خليط دقيق الذرة وتخبز .) وبعد ذلك ، كان هناك مقلايتان أخريان ، أحدهما مع حبيبات الجبن المخبوزة والآخر مشوي مختلط من البازلاء الحمراء في سي آيلاند في القرون الخضراء والفلفل الأحمر. ولكن في البداية ظهر مستطيل سميك من سمك السلور من كارولينا الثلجي الطازج ملفوف في دقيق الذرة ، مقلي مع شحم الخنزير ، ووضع على صلصة الطماطم المحفوظة ومحاطة بالبامية المخللة ، وفاصوليا كنتاكي ، والبازلاء المدخنة. البامية ليست موطنًا لأمريكا. تم إحضاره هنا من إفريقيا عن طريق العبيد وأصبح من الخضروات المفضلة ومكونًا لتكثيف البامية. بدأت البازلاء الحقلية كبقوليات طازجة ، مرقطة ، شبيهة بالفاصوليا ، وتم طهيها طوال اليوم عند درجة حرارة 145 فهرنهايت باردة في المدخن تحت رف من اللحم المقطر. لم أكن قد أكلت أبدًا طبقًا تم فيه معاملة ست حبات من الفاصوليا باحترام مخصص عادةً لقطع فوا جرا.

في وقت لاحق من الوجبة ، طهي شون قطعتين من دجاجه المقلي الممتاز ، وقشرته ملتصقة تمامًا بالجلد لم تكن موجودة في القائمة في ذلك المساء ، لكنني طلبت ذلك قبل وصولي. وهذا يقودني إلى نقطة مهمة. من الواضح أنني لم أكن أتناول الطعام بشكل مجهول. كان شون يطبخ أو يشرف على كل ما أكلته ، وغالبًا ما كان يسلمه بنفسه إلى المائدة. ليس لدى Husk قائمة تذوق ، لذلك كان العشاء الخاص بي يحتوي على العديد من الدورات التدريبية أكثر من تلك الموجودة من حولي. (أنا لست غريباً عن ممارسة طلب عشرة أطباق لشخصين ، لكن يبدو أن هذا يحرج أشخاصاً آخرين ، معظمهم من الناس العاديين أو العاديات.) وبالتالي فإن المقال الحالي ليس بلا شك مراجعة مجهولة المصدر.

اتبع شون العديد من المسارات المتوازية التي تثير الغضب هذه الأيام ولكنها نادرًا ما تتلاقى مع هذه القوة في طاهٍ واحد. إنه لوكافور ، ومن المؤكد أن طبخ شون يمكن وصفه أيضًا بأنه "من المزرعة إلى المائدة" ، وهي ميزة أخرى معاصرة يتباهى بها الكثير من الطهاة والقوائم - على الرغم من أن شون لن يزعج نفسه لأنه يذهب إلى أبعد من معظم الطهاة. غالبًا ما ينتظر ليرى ما سترسله إليه المزارع قبل كتابة قائمة اليوم ، بدلاً من الاعتماد على الطلبات المسبقة.

"اشترِ الطعام فقط من الأشخاص الذين تعرفهم" هو الخيار المثالي الجذاب اليوم ولكنه غير عملي في العديد من المدن الأمريكية. نادرا ما ينحرف شون عنها. يشتري المأكولات البحرية الخاصة به من الصيادين الذين هم أنفسهم خبراء في العثور على أفضل الأنواع ورعايتها من أفضل المياه - الجمبري وسرطان البحر والمحار والمحار والسمك المفلطح. لحم الخنزير المقدد في Husk هو دقيق الذرة المشهور من لحم الخنزير المقدد المدخن من Broadbent والذي يأتي فقط من Anson Mills المشهورة بنفس القدر. في أحد الأيام ، ترك رجل يُدعى Clammer Dave مصيده في مطبخ Husk ، وبعد ذلك تحدثنا أنا والبطلينوس. نصح Clammer Dave أنه عند طهي المحار ، توقف عند فتح بعض منها فقط. ولا تتخلص من أولئك الذين يرفضون القيام بذلك ، فقم بفك قذائفهم بسكين. (قبل سنوات ، أخبرتني مارسيلا حزان أن البطلينوس الذي يبقى مغلقًا هو أكثر حيوية ، وليس أقل!)

بعد شهرين من وجبتي الأولى في Husk ، انضمت إلي زوجتي ، Caron ، في تشارلستون ، وكان العشاء جيدًا مثل الأول ، وربما أفضل. الجديد بالنسبة لي كان طبق مخلل بظلال عديدة من اللون الأخضر ، بما في ذلك الفراولة غير الناضجة ، والمنحدرات ، والطماطم الخضراء ، وطبق السلومي المصنوع تقريبًا على الطراز الإيطالي ولكن بدون بهارات بخلاف الفلفل الأسود والفلفل الحار. ثم كان هناك شريط من لحم بقر الواغيو من تكساس ، من الماشية التي قيل إنها نشأت في الغابة وتتغذى على الجوز ، مثل الخنازير الإسبانية - النضرة وذات اللون البني الجميل. طلبنا أنا وكارون حلوى واحدة للمشاركة ، فطيرة صغيرة كاملة من اللبن. معظم الأمثلة على هذه الحلوى المميزة واضحة بشكل جميل - في أحسن الأحوال كاسترد مرتجف ، مثل كيشي السكرية. كان شون مختلفًا: مفرغًا من الهواء ، أقل بهجة ، مضغًا ، أشبه بمعجنات ريفية. أعطيت شون الوصفة من قبل المرأة التي تصنع اللبن ، وكان من دواعي سروري أن أتذوق شيئًا كهذا مرة واحدة فقط من قبل.

تشارلستون هي مكان جيد جدًا لتناول الطعام وليس فقط للطعام الجنوبي ، الذي حصرنا فيه نظامنا الغذائي لأسباب صحفية ، وعلى الرغم من أنه لا أحد يهدف إلى تجديد التقاليد الجنوبية بعقلية شون المنفردة وموهبته ، كان الماضي حاضرًا وحيويًا على كل طاولة نحن زرنا. يقدم مطعم Hominy Grill الخفيف والمتجدد الهواء من Robert Stehling نسخًا لا تقاوم من المفضلات الجنوبية المألوفة مثل الجمبري والحصى وحساء السلطعون. يشتهر The Peninsula Grill في Planters Inn ، المشهور بشرائح اللحم والكركند ، بجدارة بكعكة جوز الهند الشهية ، والتي يُقال إنها تخصص تشارلستون. Martha Lou’s Kitchen هو مطعم إلزامي للطعام الروحي ، على عكس معظم مزودي هذا المطبخ في الشمال ، لا يشعر أبدًا بالوعي الذاتي. الدجاج المقلي جيد جدًا ، وحساء البامية بالطماطم لا يُنسى. (تم مصادرة مساعدتي الثانية ، في فنجان ورقي عملاق ، في المطار. هل تصدق ذلك؟ ألا يعني هذا أن الإرهابيين قد انتصروا؟)

يُعجب Butcher & amp Bee بسندويشاته الجديدة ، لكن مناسبة زيارتنا كانت عشاء Geechee. شعب الجلا ، المعروف أيضًا باسم Geechee ، ينحدرون من عبيد من مزارع على جزر البحر وساحل البحر ، حيث ظلوا معزولين ، محافظين على طرقهم المميزة ولغتهم. يُعد هذا الآن مصدر فخر ، حيث يُقال إنه يوحِّد مفردات اللغة الإنجليزية المبسطة مع بنية الجمل الأفريقية وصياغتها. تم سرد قصص أرنب Br’er في الأصل في Gullah Justice قام كلارنس توماس بكتابة أن ممارسته التي كثيرًا ما يسخر منها بعدم طرح أسئلة خلال مجادلات المحكمة العليا نشأت من إحراج طفولته من التحدث بلهجة الله القوية عندما التحق لأول مرة بمدرسة بيضاء. كنت أتمنى لو كنت أعرف عن ألفونسو براون دليل جولا إلى تشارلستون قبل أن أعود إلى المنزل.

تم طهي طبق "Gullah / Geechee Sunday Supper" اللذيذ للغاية ، كما تسميه قائمة السبورة ، بشكل جيد من خلال زيارة الشيف Benjamin “BJ” Dennis ، الذي ينحدر أسلافه من مجتمع Geechee في جزيرة دانيال. أكلنا حصى Geechee-Boy مع زبدة السلطعون والمحار المحلي والمحار وشريحة لحم القرش (قطعة أساسية من Gullah) مع الفلفل الحلو والحار وفاصوليا ليما والفول السوداني المطحون في حليب جوز الهند والفاصوليا الخضراء المطهوة مع لحم الخنزير المدخن والقرع الربيعي المخبوز مع صلصة الكريول.

في أحد الأيام ، سافرنا مع شون وتونيا إلى مزرعة ثورنهيل المثالية ، والتي توفر حوالي 50 بالمائة من خضروات شون. على مساحة فدان ونصف ، قد يزرع شون ما يشاء ، وهنا كانت لدينا تجربة زراعة ريفية حقيقية. أحضر شون حاوية بلاستيكية تحتوي على القليل من الفاصوليا الحمراء ، والتي تعامل معها كما لو كانت جواهر ، إلا أنك لا تدفع الأحجار الكريمة إلى الأرض ، وهو ما كان من المفترض أن نفعله ، في صفوف طويلة بلا حدود تحت شمس أبريل القاسية . كانت ذرة سي آيلاند وايت فلينت النادرة ، التي زرعها شون بالفعل ، تتلألأ الآن فوق الأرض. كانت الفكرة هي دفن الفاصوليا الحمراء الداكنة الصغيرة ، Purple Capes ، جنبًا إلى جنب مع الذرة ، بحيث عندما يصل كلاهما إلى سن المراهقة ، يمكن لسيقان الفاصوليا أن تتسلق سيقان الذرة ولا تتطلب حصصًا خشبية. لم تكن العملية صعبة من الناحية المفاهيمية ، وشعرت أنني أتقنتها بعد ثلاث فاصوليا فقط ، لذلك تركت شون وكارون لإكمال المهمة التي استغرقت ساعة بينما التفت إلى واجباتي الصحفية ، وإجراء مقابلات مع ثلاث فتيات متطوعات في العشرين من العمر ، واحدة من الذي كانت في طريقها إلى فيلق السلام في زامبيا.

هناك من يشكك في قيمة الطهي في ولع شون بالأصناف العتيقة من الحبوب والخضروات. يقولون إن المناخ قد تغير ، وتغيرت التربة ، والناس تغيروا ، والبدائل متاحة لم تكن قبل 200 أو 300 عام. لقد قرأت الرأي المبعثر ، وليس الإجماع ، بأن بعض أطباق شون جيدة للأكل فقط إذا كنت تعرف القصة الطويلة وراءها. وقد أكلت خضروات موروثة تذكرني ببساطة بسبب ضياعها في المقام الأول.

لا ينطبق أي من هذا على "شون" - لا شيء من هذا القبيل. من بين كل لقيمات طبخ شون التي أكلتها ، لم أجد سوى واحدة لم أجدها لذيذة ، وتلك كانت مليئة بالكرنب. شون طباخ جيد جدًا وطاهي طبيعي ومدرب بدقة ، ولا يقدم طعامًا ثمينًا أو طعامًا أيديولوجيًا. قد تساعدك القصة ببساطة في فهم بعض الأطباق الجنوبية التي استعصت عليك. على سبيل المثال ، يعد التنقل بين "جون" أحد الأطباق الشهيرة في كارولينا ، وهو إلزامي في رأس السنة الجديدة ، ولم أتمكن مطلقًا من تناول أكثر من بضع وجبات شوكية - حتى تذوقت نسخة "شون". ولأن قصة شون الساحرة تدور حول أصول فطيرة اللبن ، ربما تمكنت من إنهاء عشرات الشرائح أو نحو ذلك قبل بدء تحقيق في سبب مذاقها الرائع.

تمتد أحلام شون الجنوبية بعيدًا في المستقبل. لقد بدأ بالفعل في التفكير بجدية حول استعادة طهي جنوب أبالاتشي ، حيث نشأ. لقد تحدث مع مؤرخ طعام أو اثنين ، لكنه يشعر أنه يجب أن يقضي بعض الوقت هناك ، قبل أن تختفي الطرق القديمة تمامًا.


شون بروك

يأخذ شون بروك المولود في فيرجينيا ، الشيف الشريك في مطعم مكرادي وهسك من تشارلستون ، الطعام الجنوبي على محمل الجد. كما هو الحال في تقاليد تناول ما ينمو في متناول اليد والحفاظ على ما لا يمكنك استخدامه على الفور ، من تربية الخنازير وطهي الكلاسيكيات مثل الجمبري والحصى ولكن مع الروبيان الذي يتم اصطياده في مكان ليس بعيدًا وحبيبات الذرة من مطاحن أنسون (التي تتخصص في محاصيل الإرث).

احترامًا للكلاسيكيات مع جعل طعامه شيئًا جديدًا للغاية ، استحوذ بروك على انتباه الأكل والنقاد على حد سواء. مع القائمة التي تتغير يوميًا ، اعتمادًا على ما هو طازج وجاهز لللف ، قد تجد سمك السلور المغطى بدقيق الذرة مع الشمر والطبق المنزلي ، أو أضلاع لحم الخنزير من تينيسي بطيئة التدخين ، وشواء الفاكهة الحجرية ، والبيني المسكر ، وجلود لحم الخنزير المنتفخة. تم التصويت لبروك كأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي من قبل مؤسسة جيمس بيرد ، وتم التصويت على هوسك كأفضل مطعم جديد لعام 2011 من قبل مؤسسة جيمس بيرد. بالعافية.

بعد تخرجه من جامعة جونسون آند ويلز في تشارلستون ، قادته مسيرته المهنية في الطهي في أنحاء الجنوب ، من تشارلستون بينينسولا جريل إلى مطعم ريتشموندز ليمير ، إلى فندق هيرميتاج في ناشفيل. بالعودة إلى تشارلستون ، أصبح طاهيًا تنفيذيًا لمكرادي وبدأ في زراعة أنواع قديمة من المحاصيل الأصلية (مثل الذرة الصوانية وبذور بيني) وتربية قطيع من الخنازير. بدأ الطهي على موقد مفتوح والعمل مع المنتجين الذين يشاركونه تبجيله للإرث والحرفيين. إنه مدافع عن لحم الخنزير الذي يتم تربيته بطريقة إنسانية ، مع مجموعة Fatback الخاصة به. ومع ذلك ، كما يقول ، فإن أهم طبق في حياته هو دجاج والدته وفطائره ، & # 8220a مثالًا رائعًا على مدى روعة طهاة المنزل الجنوبيين في الحدس والطهي عن طريق الشعور. & # 8221

على سطح السفينة لبروك ، افتتاح مواقع إضافية للقوس ، في جرينفيل ، ساوث كارولينا ، وسافانا ، جورجيا.


شون بروك

يأخذ شون بروك المولود في فيرجينيا ، الشيف الشريك في مطعم مكرادي وهسك من تشارلستون ، الطعام الجنوبي على محمل الجد. كما هو الحال في تقاليد تناول ما ينمو في متناول اليد والحفاظ على ما لا يمكنك استخدامه على الفور ، من تربية الخنازير وطهي الكلاسيكيات مثل الجمبري والحصى ولكن مع الروبيان الذي يتم اصطياده في مكان ليس بعيدًا وحبيبات الذرة من مطاحن أنسون (التي تتخصص في محاصيل الإرث).

احترامًا للكلاسيكيات مع جعل طعامه شيئًا جديدًا للغاية ، استحوذ بروك على انتباه الأكل والنقاد على حد سواء. مع القائمة التي تتغير يوميًا ، اعتمادًا على ما هو طازج وجاهز لللف ، قد تجد سمك السلور المغطى بدقيق الذرة مع الشمر والطبق المنزلي ، أو أضلاع لحم الخنزير من تينيسي بطيئة التدخين ، وشواء الفاكهة الحجرية ، والبيني المسكر ، وجلود لحم الخنزير المنتفخة. تم التصويت لبروك كأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي من قبل مؤسسة جيمس بيرد ، وتم التصويت على هوسك كأفضل مطعم جديد لعام 2011 من قبل مؤسسة جيمس بيرد. بالعافية.

بعد تخرجه من جامعة تشارلستون جونسون وأمب ويلز في الطهي ، قادته مسيرة بروك في الطهي في أنحاء الجنوب ، من تشارلستون بينينسولا جريل إلى مطعم ريتشموندز ليمير ، إلى فندق هيرميتاج في ناشفيل. بالعودة إلى تشارلستون ، أصبح طاهيًا تنفيذيًا لمكرادي وبدأ في زراعة أنواع قديمة من المحاصيل الأصلية (مثل الذرة الصوانية وبذور بيني) وتربية قطيع من الخنازير. بدأ الطهي على موقد مفتوح والعمل مع المنتجين الذين يشاركونه تبجيله للإرث والحرفيين. إنه مدافع عن لحم الخنزير الذي يتم تربيته بطريقة إنسانية ، مع مجموعة Fatback الخاصة به. ومع ذلك ، كما يقول ، فإن أهم طبق في حياته هو دجاج والدته وفطائره ، & # 8220a مثالًا رائعًا على مدى روعة طهاة المنزل الجنوبيين في الحدس والطهي عن طريق الشعور. & # 8221

على سطح السفينة لبروك ، افتتاح مواقع إضافية للقوس ، في جرينفيل ، ساوث كارولينا ، وسافانا ، جورجيا.


هوبين جون

أثمر: 6-8 كطبق جانبي

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطبخ: 1 ساعة

الوقت الكلي: 1 ساعة و 15 دقيقة

مكونات:

لتحضير البازلاء الحمراء:
1 كوب من البازلاء الحمراء من أنسون ميلز ، منقوع في الماء ومبرد طوال الليل ، ومصفى
2 ليتر مرق (يفضل لحم الخنزير ، لكن الدجاج يفي بالغرض)
1 بصلة كبيرة نرد متوسطة
1 نرد متوسط ​​الحجم جزرة كبيرة
2 سيقان كرفس نرد متوسط
2 فص ثوم مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
1 ورقة الغار

لتحضير الأرز:
1 كوب أرز كارولينا الذهبي من أنسون ميلز
ملح وفلفل حريف حسب الرغبة
7 أكواب ماء
4 ملاعق كبيرة زبدة

الاتجاهات:

لتحضير البازلاء الحمراء:
في قدر كبير ، اتركي المرقة على نار هادئة وأضيفي جميع المكونات. يُطهى لمدة ساعة على نار خفيفة ، مغطى جزئيًا. عندما تصبح البازلاء طرية ، تبلها بالملح.

لتحضير الأرز:
يُغلى الماء والملح في قدر ثقيل القاع. يُضاف الأرز ويُحرَّك مرة واحدة ثم يُغلى ببطء. يُترك على نار خفيفة ، بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى ينضج الأرز بالكامل تقريبًا ، لمدة 15 دقيقة (لا تُطهى أكثر من اللازم). صفي الأرز واشطفه بالماء البارد.

سخني الفرن على 300 درجة. افرد الأرز على صينية. ضعه في الفرن ليجف مع التحريك من حين لآخر (استغرق مني حوالي 10 دقائق). احرص على عدم سحق الأرز. قطعي الزبدة ووزعيها بالتساوي على الأرز. استمر في التقليب كل بضع دقائق حتى تذوب الزبدة.

الوصفة مقدمة من الشيف التنفيذي شون بروك وندش مكرادي ورسكووس وهسك
تشارلستون ، ساوث كارولينا


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, إرث ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."